Final_Project

Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kukis yang Disubstitusi Tepung Sorgum Fermentasi.

---

Kukis merupakan salah satu makanan ringan yang digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan usia dan biasa dikonsumsi sehari-hari sebagai cemilan. Tepung sorgum memiliki kandungan gizi yang hampir mirip dengan terigu sehingga dapat digunakan sebagai substitusi dalam pembuatan kukis. Kelemahan pada biji
sorgum yaitu adanya kandungan tanin yang menyebabkan rasa sepat pada produk.
Salah satu cara untuk mengurangi kadar tanin pada sorgum yaitu dengan fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisikokimia dan organoleptik kukis substitusi tepung sorgum fermentasi serta mengetahui karakteristik kukis terbaik sehingga dapat dijadikan sebagai produk alternatif
berbasis serealia lokal. Penelitian ini terdiri atas dua tahap, yaitu pembuatan kukis dan analisis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan kombinasi tepung terigu dan tepung sorgum fermentasi (spontan dan dengan penambahan starter BAL) sebesar 50:50 dan tepung terigu 100% sebagai kontrol.
Data dianalisis menggunakan one- way (ANOVA) pada taraf 95% menggunakan SPSS 23 dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian ini menunjukkan kukis terpilih adalah kukis tepung fermentasi L. paracasei dimana menghasilkan rendemen sebesar 92.10%, warna ΔE sebesar 11.62, tekstur 89.07gf kadar air 4.50%, kadar abu 2.10%, kadar protein 7.24%, kadar lemak 31.17%, karbohidrat 59.37%. Skor rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna 4.80, tingkat kesukaan panelis terhadap aroma 5.40, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa 4.90, tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur 4.80, tingkat kesukaan panelis terhadap aftertaste 4.63, tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan 5.07.

---

Ketersediaan

ITP 20/004

Referensi

Tersedia

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

ITP 20/004

Penerbit

Jakarta : Universitas Trilogi., 2019

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar