Final_Project

Karakteristik Fisikokimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) Terfermentasi Bakteri Asam Laktat.

---

Sorgum merupakan salah satu serealia sumber karbohidrat dan mengandung zat gizi yang baik serta sangat berpotensi untuk dijadikan tepung. Selain nutrisi, sorgum juga mengandung tanin sebagai senyawa antinutrisi. Salah satu cara untuk menghilangkan tanin pada sorgum yaitu dengan cara fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik dari tepung sorgum yang difermentasi dengan penambahan bakteri asam laktat serta mengetahui perlakuan terbaik yang digunakan pada proses fermentasi tepung sorgum. Penelitian ini terdiri atas tiga tahap, yaitu tahap persiapan bahan starter bakteri, tahap pembuatan tepung sorgum fermentasi dan tahap analisis. Proses fermentasi dilakukan menggunakan bakteri asam laktat L.plantarum, L.fermentum dan L.paracasei selama 5 hari. Data dianalisis menggunakan one-way analysis of variants (ANOVA) pada taraf 95% dengan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan penambahan bakteri asam laktat tidak berpengaruh terhadap rendemen, kadar pati, kadar serat kasar, kadar tanin, nilai derajat keasaman (pH), total cemaran mikroba, tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma dan tekstur namun berpengaruh pada tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan tepung sorgum yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisis, perlakuan terbaik yaitu pada sorgum yang difermentasi dengan L.fermentum dimana menghasilkan rendemen sebesar 83.65%, kadar pati 65.52%, kadar serat kasar 1.30%, kadar tanin 991 mg/L, nilai pH 4.25, jumlah total cemaran mikroba 4.56 log CFU/g, skor rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna 3.93, tingkat kesukaan aroma 3.27, tingkat kesukaan tekstur 4.07, dan tingkat kesukaan secara keseluruhan 3.87.

---

Ketersediaan

ITP 20/003

Referensi

Tersedia

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

ITP 20/003

Penerbit

Jakarta : Universitas Trilogi., 2019

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar