Final_Project

Karekteristik Fisikokimia Organoleptik Tepung Fermentasi Porang terhadap Lama Fermentasi dan Jenis Bakteri

---

Hannairne Rosita, Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Tepung Fermentasi
Porang (Amorphophallus muelleri B.I) terhadap Lama Fermentasi dan Jenis
Bakteri
Porang (Amorphophallus muelleri B.I) dijual dalam bentuk segar atau chips
kering kepada eksportir sedangkan di Indonesia masih mengimpor tepung
konyaku. Pengolahan porang terdapat kendala pada kandungan kalsium oksalat
yang cukup tinggi sebesar 0.85%. Proses pengolahan porang diperlukan metode
untuk menghilangkan oksalat, seperti metode fermentasi. Metode fermentasi
diharapkan dapat menghasilkan tepung fermentasi secara fisikokimia dan
organoleptik yang baik. Mikroba yang digunakan pada proses fermentasi porang
juga harus memiliki karakteristik dapat mendegradasi oksalat dan memiliki sifat
amilolitik. Lactobacillus rhamnosus dan Lactobacilluss plantarum mempunyai
kemampuan medegradasi oksalat. Penelitian ini menggunakan rancangan acak
kelompok pola faktorial dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor yang
mempengaruhi pada penelitian ini yaitu jenis bakteri asam laktat dan lama
fermentasi. Bakteri fermentasi yaitu Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus
rhamnosus selama tiga dan lima hari. Data dianalisis menggunakan ANOVA, bila
perlakuan berbeda signifikan (p<0.05) dilanjutkan uji Duncan. Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa bakteri berpengaruh nyata terhadap kadar air, tingkat
kesukaan panelis terhadap warna dan keseluruhan. Interaksi antara bakteri dan
lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap
aroma dan tekstur. Perlakuan terbaik pada tepung fermentasi porang yaitu
perlakuan fermentasi dengan Lactobacillus plantarum selama lima hari dengan
karakteristik rendemen 6.88% dengan lolos ayakan 87.79%, kadar air 5.21%, pH
4.28, daya serap air 323.25% dengan tingkat kesukaan panelis terhadap warna
4.13 (agak suka), tekstur 3.93 (agak suka), aroma 3.5 (agak suka, dan keseluruhan
4.00 (agak suka).

---

Ketersediaan

ITP 21/004

Referensi

Tersedia

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

ITP 21/004

Penerbit

Jakarta : Universitas Trilogi., 2021

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar