Final_Project

Kajian Literatur Pemanfaatan Umbu Umbian Sebagai Alternatif Bahan Penstabil Pada Produk Pangan

---

Syifa Amalia. Kajian Literatur Pemanfaatan Umbi-Umbian Sebagai Alternatif Bahan
Penstabil Alami Pada Produk Pangan. Dibimbing oleh Indri Indrawan. 2021.
Umbi-umbian mengandung pati yang dapat mengikat air dan bergelatinisasi. Penggunaan
umbi-umbian sebagai bahan tambahan pangan berupa penstabil produk pangan belum
banyak dikembangkan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui potensi penstabil
berbahan umbi-umbian dan aplikasinya pada produk pangan terpilih serta
mentabulasikan penggunaan jenis umbi-umbian yang sesuai sebagai penstabil
berdasarkan karakterisik produk. Pemanfaatan umbi-umbian sebagai alternatif penstabil
alami pada produk pangan dilakukan dengan mengkaji 30 jurnal terpilih. Penambahan
bahan penstabil umbi bervariasi dari 0,1% hingga 0,75%. Analisis studi jurnal ini
meliputi analisis fisikokimia umbi, analisis fisik es krim (daya leleh, stabilitas emulsi,
overrun) dan yoghurt (sineresis), analisis kimiawi yoghurt (pH) dan es krim (total
padatan) dan evaluasi sensori es krim. Penambahan umbi dalam bentuk pati dan tepung
berpengaruh terhadap analisis fisik produk dalam meningkatkan waktu pelelehan,
stabilitas emulsi, memaksimalkan nilai overrun produk es krim dan memperbaiki
sineresis yoghurt. Konsentrasi pati umbi jalar 0,25% dapat mempertahankan waktu leleh
dan konsentrasi tepung porang 0,8% dapat memaksimalkan total padatan. Konsentrasi
0,25% pati talas dapat menekan terjadinya sineresis dan konsentrasi pati ubi kayu 1.13%
dapat mencegah penurunan pH yoghurt.

---

Ketersediaan

ITP21/005

ITP 21/005

Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan (Ruang Skripsi & Tesis)

Tersedia

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

ITP 21/005

Penerbit

Jakarta : Universitas Trilogi., 2021

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar