Final_Project

Perlakuan Stabilisasi ,Fermentasi serta Aplikasi Bekatul Pada Produk Mie dan Roti Kajian Pustaka

---

Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi. Bekatul memiliki kandungan
lemak yang tinggi. Metode stabilisasi bekatul merupakan cara untuk mengurangi
kandungan lemak pada bekatul. Bekatul memiliki nutrisi dan komponen bioaktif
yang tinggi. Nutrisi dan komponen bioaktif pada bekatul dapat ditingkatkan dengan
proses fermentasi. Nutrisi pada bekatul dapat dikembangkan sebagai pangan
fungsional. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh metode terbaik
perlakuan stabilisasi, pengaruh perlakuan fermentasi, serta pengaruh penambahan
bekatul pada produk mie dan roti. Metode penelitian melakukan pengumpulan data
berdasarkan pengkajian analisis FFA, PV, dan TBA pada stabilisasi bekatul,
analisis proksimat, asam ferulat, γ-oryzanol, dan flavonoid pada fermentasi bekatul,
analisis proksimat dan analisis antioksidan pada produk. Perlakuan stabilisasi
bekatul dilakukan dengan tiga metode yaitu Infrared, ohmic heating, dan
microwave. Metode microwave mampu menghambat kandungan FFA (2.04%) dan
TBA (0.42%) pada bekatul, metode Infrared mampu menghambat nilai PV
(2.90%). Sementara perlakuan fermentasi bekatul dilakukan dengan berbagai jenis
mikroba seperti kapang, khamir, dan bakteri asam laktat. Fermentasi bekatul
dengan kapang R. oryzae dapat meningkatkan kadar proksimat, asam ferulat pada
bekatul. Aplikasi produk pada bekatul dilakukan pada produk mie dan roti. Produk
bekatul dengan penambahan bekatul 45% pada produk roti dapat meningkatkan
kadar proksimat (kadar abu 3.98%, kadar lemak 7.18%, dan kadar protein 13.50%),
sementara pada analisis antioksidan tertinggi yaitu pada produk mie penambahan
bekatul 10% sebesar 66%.

---

Ketersediaan

ITP21/007

ITP 21/007

Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan (Ruang Skripsi & Tesis)

Tersedia

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

ITP 21/007

Penerbit

Jakarta : Universitas Trilogi., 2021

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar