CD-ROM

Kadar Kalsium Oksalat Glukomanan dan Protein Pada tepung Fermentasi Porang

---

Porang (Amorphophallus muelleri B.I) merupakan tanaman dengan kandungan gizi
berupa glukomanan yang cukup tinggi sekitar 55% dalam basis kering.
Glukomanan terdiri dari residu D-glukosa dan D-manosa yang diikat bersama-sama
dalam ikatan β-1,4 glikosidik. Porang memiliki kandungan oksalat sebesar 5%
sampai 80% dari berat bahan. Oksalat di dalam porang terdapat dalam bentuk larut
di dalam air (asam oksalat) dan tidak larut di dalam air (kalsium oksalat) yang
berdampak buruk terhadap kesehatan. Penelitian ini mempelajari metode
penurunan kalsium oksalat menggunakan prinsip pembuatan tepung fermentasi
dengan hasil akhir asam laktat yang diharapkan mampu mengurangi kadar kalsium
oksalat dan meningkatkan kadar glukomanan pada produk tepung fermentasi
porang. Fermentasi dilakukan menggunakan Lactobacillus plantarum dan
Lactobacillus rhamnosus selama 3 dan 5 hari. Hasil penelitian dianalisis
menggunakan uji ANOVA yang dilanjutkan dengan uji rancangan acak kelompok
pola faktorial pada = 0.05 menggunakan uji lanjut duncan untuk mengetahui
perbedaan diantara perlakuan tersebut. Peningkatan kadar glukomanan dan protein
tepung fermentasi porang dengan bakteri Lactobacillus plantarum dan
Lactobacillus rhamnosus selama 3 dan 5 hari waktu fermentasi dipengaruhi oleh
lama waktu fermentasi, sedangkan penurunan kadar kalsium oksalat pada tepung
fermentasi porang dipengaruhi oleh jenis bakteri asam laktat yang digunakan.
Tepung fermentasi porang terbaik adalah tepung porang yang difermentasi dengan
Lactobacillus plantarum selama 5 hari dengan peningkatan kadar glukomanan
sebesar 145.19%, penurunan kadar kalsium oksalat sebesar 61.29%, dan kadar
protein sebesar 14.66%.
Kata kunci: glukomanan, kalsium oksalat, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
rhamnosus, tepung fermentasi porang

---

Ketersediaan

ITP23/001

ITP 23/001

Prodi Agroekoteknologi

Tersedia

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

ITP 23/001

Penerbit

Jakarta : Universitas Trilogi., 2021

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

ITP

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

Ilmu Teknologi Pangan

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Seveline

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar