Text

Penambahan ekstrak bunga telang (clitoria ternatea L) terhadap mutu fisikokimia, mikrobiologi dan sensori es krim yoghurt telang

---

Penelitian in dilatarbelakangi oleh meningkatnya konsumsi es krim di Indonesia serta kebutuhan akan inovasi pancan yang tidak hanya enak tetapi juga menychatkan. Es krim yoghurt meniadi salah satu solusi yang menjanjikan. karena mengombinasikan Kenikmatan es krim dengan manfaat probiotik dart yoghurt. Salah satu inovasi yang dilakukan dalam penelitian ini adalah penambahan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.). yang dikenal memiliki kandungan antosianin tinggi sebagai pewarna alami dan antioksidan potensial. Tujuan dari penelitian in adalah untuk mengevaluasi pengarah penambahan ekstrak bunga telang terhadap mutu fisikokimia, mikrobiologi, dan sensoris es krim yoghurt, serta menentukan formulasi terbalk berdasarkan uji organoleptik. Penelitian dilakukan di berbagai laboratorium Universitas Trilogi dan IPB Biofarmaka selama bulan September hingga Desember 2024. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu konsentrasi ekstrak bunga telang sebanyak empat taraf (4%, 6%, 8%, dan 10%) yang masing-masing diulang dua kali. Proses pembuatan yoghurt melibatkan fermentasi susu sapi dengan Kultur bakteri asam laktat, sedangkan ekstrak bunga telang diperoleh melalui perebusan bunga kering. Campuran yoghurt, gula, CMC, emulsifier, dan ekstrak bunga telang kemudian diproses menjadi es krim menggunakan mesin es krim. Analisis yang dilakukan mencakup parameter fisik (overrun, kecepatan leleh, rendemen, dan warna), kimia (nilai pH. total padatan terlarut, dan aktivitas antioksidan DPPH), mikrobiologi (umlah bakteri asam laktat), serta sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, dan kesukaan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak bunga telang berpengaruh signifikan terhadap beberapa parameter mutu es krim yoghurt. Perlakuan 8% memberikan nilai overrun tertinggi (53,40%), rendemen terbaik (105,37%%), serta warna ungu kebiruan yang paling stabil dengan nilai hue 275,43°, tanpa memengaruhi pH secara signifikan (berkisar antara 4,37-4,44). Meskipun nilai DPPH tidak menuniukkan perbedaan signifikan secara statistik. terjadi peningkatan nilai inhibisi radikal bebas dari 61.70% (4%) menjadi 74,53% (10%). Total bakteri asam laktat meningkat seiring konsentrasi ekstrak, dari 8,935 log CFU/mL (4%) hingga 9,35 log CFU/mL (10%), dan seluruh perlakuan memenuhi standar SNI sebagai produk probiotik. Uji organoleptik menunjukkan bahwa formulasi 8% paling disukai oleh panelis dari segi warna, rasa, dan tekstur. Dengan demikian, penambahan ekstrak bunga telang sebanyak 8% direkomendasikan sebagai formulasi terbaik karena mampu menghasilkan es krim yoghurt yang unggul secara visual, fungsional, dan sensoris.

---

Ketersediaan

ITP25/002

ITP 25/002

Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan (Ruang Skripsi dan Tesis)

Tersedia

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

ITP 25/002

Penerbit

Jakarta : Universitas Trilogi., 2025

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

ITP

Tipe Isi

text

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

Food science
Trilogi University--Food science

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Dea Nabilla Faradilla

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar