Ilmu Teknologi Pangan

Analisis kualitas dendeng ikan ekor kuning dengan penambahan berbagai konsertrasi bumbu

---

Indonesia sebagai negara kepulauan memiliki potensi sumber daya ikan yang melimpah, salah satunya ikan ekor kuning (Caesio cunning) yang banyak dikonsumsi karena kandungan gizinya yang tinggi. Di Kepulauan Seribu, produksi ikan ekor kuning mencapai 8.318 Ton pada tahun 2017 dan umumnya dipasarkan dalam bentuk segar, sehingga diperlukan upaya pengolahan untuk memperpanjang masa simpan. Pengolahan menjadi dendeng merupakan alternatif yang dapat menurunkan kadar air dan meningkatkan stabilitas mutu. Namun, mutu dendeng sangat dipengaruhi oleh komposisi bumbu dan teknik pengeringan. Pengeringan tradisional kurang konsisten dalam mengontrol kadar air dan total mikroba, sehingga diperlukan metode pengeringan yang lebih stabil serta formulasi bumbu yang efektif. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh konsentrasi bumbu berbeda terhadap mutu dendeng ikan ekor kuning yang dikeringkan menggunakan dehidrator. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan empat konsentrasi bumbu (0%, 17%, 33%, dan 50%) dan dua langan. Parameter yang diamati meliputi rendemen, warna, Kadar air, kadar protein, Total Plate Count (TPC), serta uji organoleptik. Proses pengeringan dilakukan pada suhu 70°C selama 7 jam. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan bumbu 50% (N4) menghasilkan mutu terbaik. Rendemen tertinggi diperoleh pada N4 sebesar 36.70%, dengan kadar air terendah 26.85%. Kadar protein tertinggi terdapat pada kontrol (40.33%), tetapi tidak berbeda signifikan. Nilai TPC menurun seiring peningkatan bumbu, dengan nilai terendah pada N4 (6.55 log CFU/g). Uji organoleptik juga menunjukkan bahwa N4 paling disukai panelis. Dengan demikian, pembumbuan 50% dan pengeringan pada 70°C selama 7 jam merupakan perlakuan optimal untuk menghasilkan dendeng ikan ekor kuning bermutu tinggi.

---

Ketersediaan

ITP25/013

ITP 25/013

Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan (Ruang Skripsi & Tesis)

Tersedia

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

ITP 25/013

Penerbit

Jakarta : Universitas Trilogi., 2025

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

ITP

Tipe Isi

text

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

Food science
Trilogi University--Food science

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Mardiansyah

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar